技术详解
高效率换热是优质产品的重要保障
发布日期：2018-12-10 11:42:13 浏览次数：201次
提要：采用高效的循环换热方式，配合独特的漩流喷射油炸装置，换热迅速，实现了低压高效换热、恒定低温油炸。换热效率是油炸设备夹层式静态换热的6～8倍，油:料比远大于10。[文中叙述了—油脂换热的原理、各种油炸机换热条件对比的背景知识。] 油的加热速度与换热方式和换热效率有关，这将直接影响到油炸时间和产品质量。本公司油脂加热系统采用—外循环瞬间蒸汽（高效强制）动态换热方式，其换热面积是夹层蒸汽(低效层流)静态换热方式（目前国内其他油炸设备均采用此种夹层换热方式）的几倍，而且改静态换热为动态换热，其换热效率是静态换热的6～8倍，油料比也远大于10，具有明显优势。（这里指以能效比较高的蒸汽为热源的加热方式，不包括能效比很低的电加热方式。因为用电作为油炸热源是极不经济的！有的油炸设备采用电热管、电磁或其他电加热方式，由于电热器表面热负荷最低的也在200℃以上，更容易因过温导致油脂快速劣化，产生大量致癌物）。
对比加热实验可以更直观说明：在使用等量油脂条件下，将油温从25℃升至100℃，采用夹层换热方式的（蒸汽压力0.4～0.5MPa），每升高1℃平均时间为38～42秒；采用本公司循环换热方式（蒸汽压力0.1～0.2MPa），每升高1℃平均时间为5～7秒，换热迅速，实现了低压高效换热、恒定低温油炸（油温80～100℃），从而避免了物料在油炸中溢出的淀粉、糖类物质产生焦糖化反应（经实验证实，在真空条件下，其反应温度阈值为>100℃），使油脂劣变。
背景知识：经前处理过的待油炸物料中含有约60～70％的水份，在油炸初期的5～10分钟内，有约70％的游离水迅速气化形成二次蒸汽，带走大量热量，油温快速下跌约50～60℃（真空也随之快速下降），如不能及时补充热量，果蔬制品“膨化”不好，则难以形成足够的油、汽通道，结果是制品形态弯曲变形、口感硬实(“哏”)、含油、水率增加，质量下降。这里要引入—油料比的概念，油:料比越大油温下降越小，反之则大。夹层式换热的油:料比要求不低于10，一般为10～15（如果再要加大油:料比，不仅油炸机体积庞大，随之而来的是油量增加带来的油脂劣化加剧），而本公司动态循环换热方式油料比大于35，但实际用油量却很小。所以，只有快速提供热量（并有迅速提升的真空匹配—使游离水气化体积足够大，以更大的势能撑破细胞壁和组织间质、拉断较长的纤维，从而形成良好的油、汽通道。），细胞组织才能在短时间内完成脱水、收缩、固化（植物蛋白凝固）过程，以形成大量通畅间隙，由已被扯断失去拉力的纤维组织构成上述通道的支架，使水汽出/油进，快速完成初期脱水过程（又可称之为初期“膨化”过程）。一旦“膨化”良好，最后的脱油则相应顺畅（利用同样的通道）。
需要特别指出的是：其他油炸设备采用夹层换热方式的设备由于换热效率低，必须提前蓄热至110～120℃，才能勉强维持油炸初期需要的下限油温，其代价是增加蒸汽消耗、蓄热阶段的高油温会很快将油脂污染—导致果蔬脆片制品色泽暗淡、营养损失、风味欠佳，过氧化物很容易超标，还可能产生丙烯酰胺（两者都是致癌物）！低温油炸变成了“准高温油炸”；生产厂为弥补换热的不足，势必加大设备的储油量（以减少油炸初期油温下跌幅度），随之机身直径、体积加大，能耗进一步增加；对于配套锅炉的蒸汽压力（0.4～0.7MPa）及规格的要求也相应提高，增加了用户的投资和使用成本。
本公司已淘汰的第一、二代油炸设备也曾采用通常的夹层换热方式，深知其弊端所在，所以第三、四代油炸设备（保护）均采用高效的循环换热方式，配合独特的漩流喷射油炸装置，取得了理想的效果。
