技术详解
综合防治避免油脂污染和浪费
发布日期：2018-12-10 11:39:26 浏览次数：201次
提要：真正的全过程低温油炸、两道防线从源头上阻隔碎屑溢出、与油炸同步连续过滤，综合措施避免了油脂污染。[文中叙述了—关于防治油脂污染的背景知识和原理。] 面对国际市场越来越严格的食品安全要求，国内越来越高的入市门坎，食品企业是无法回避的。由于人们对于油炸食品的喜爱，更多地关心其食用安全问题，使得油炸食品行业经常站在风口浪尖上。有良心和社会责任感的企业，也愿意为社会提供安全、优质食品。真空油炸技术是对传统油炸的革命，极大地避免了其弊端，但前述一些真空油炸机，仍存在油温过高、油脂被污染劣化的问题。针对这些问题，本公司经多年深入研究，对于真空油炸设备从多个方面着手，采取防、治结合的方法，有效地避免了油脂的污染和浪费，油脂可连续使用，无需添加剂（油脂稳定剂、抗氧化剂等）和特别处理，更不会被弃置。
1. 真正的全过程低温油炸，100℃以下的油温不会发生焦糖化反应，从根本上防止污染（如前述）；
2. 两道阻隔防线从源头上减少碎屑溢出、防止污染：①无泄漏料篮、②便于清理的油炸室滤网；
3. 与油炸同步连续过滤，配以适合不同制品的精细过滤袋，随时分离细小悬浮物、避免油脂污染（选配双联滤油器更方便）。
4. 减少油脂用量——本公司油炸机用油量较少，可以在相对短的时间内消耗完毕（详见专题内容），从而减少了劣变机会，而采用夹层换热方式的油炸机，由于用油量较大，其油使用周期远大于油脂劣变周期，只能丢弃。
背景知识：在油炸过程中，物料里的碎屑、淀粉、糖类随水汽溢出于油内，这些“脱落物”中较大的碎屑漂浮在表面，细小的微粒则悬浮于油中，如不及去除，经连续、反复使用一段时间后，这些“脱落物”中的碳水化合物将会逐步产生糊化、焦糖化及美拉德反应（褐变），并黏附在料篮、框架上及油炸机内壁，并沉积于底部。油脂被持续污染使之劣变（呈深棕色，带较多色素果蔬造成的油色发深则另当别论）。导致果蔬脆片制品失去天然色泽和风味，变得暗淡无华，而且过氧化物、酸价超标（见果蔬脆片《行业标准》）。“准高温油炸”由污染引起的的油脂劣变程度更严重，其油色发黑如酱油/沥青色，超过0.4MPa以上的蒸汽压力，甚至会出现丙烯酰胺、3-4苯幷芘等致癌物。对此，一些使用其他油炸设备的厂家，解决办法是：炸几锅后即更换新油，将变色油低价卖给小饭馆、小摊贩去炒菜、炸油条，不谈社会责任，成本是明显增加了，在果蔬脆片利润较高时还可以，利润回归以后怎么办？也有的工厂自己处理超标油脂（或是附带油处理装置，而且作为设备的“技术优势”来宣传，就很值得探究），且不说处理后是否能达标，从成本上讲比低价卖掉也差不了多少。总之，都是无奈之举。
根据我们多年实践总结，由于避免劣化，本公司每台设备每年可减少油脂浪费至少在30,000～50,000kg，按棕榈油目前市价4500元/吨，折合人民币为13万～22万元，已接近一台设备价格。令人难以置信的数字，却是真实发生的故事。可见，真正的低温油炸和及时有效的过滤才是防治油脂污染的根本！
