技术详解
高性价比——实在的生产能力
发布日期：2018-12-10 11:34:25 浏览次数：201次
提要：本公司设备具有十足的生产能力，采用客观合理的计算产量方法。以中等水平产量的原料为准，（即含水率中、上水平的原料），以苹果、香蕉为例计量产能。[文中叙述了—出品率、加工方法、设备性能等影响设备产量的因素和原理。]产量是衡量设备性能的又一核心指标，本公司真空油炸设备具有十足的生产能力。在计算产量时，我们采用的是客观合理的方法。即以中等水平产量的原料为准，（即含水率中、上水平的原料，其出品率为中、下水平），如北方以苹果、南方以香蕉为例（理由如下）。产量的基本计算单位为每小时出果蔬脆片成品数量（kg/h），每天按20小时、每年按300天计算。从而为用户留有停电、检修、节假日以及增产的余地。在实际加工某些产品时，还有一定的超产能力：如以冬枣为例，适当多装料，产量可以增加40～60%（冬枣含糖度很高，不宜切片，是去核后整粒加工的，油炸时间较长，更能考验设备的性能。在我国著名的冬枣原产地—河北黄骅市，当初该市枣加工企业曾引进了多家的真空油炸设备，“比试”的结果，黄骅总共十几家冬枣加工厂，最终均购买了本公司设备。尽管我们的设备价格“偏高”，产量是实在的，性价比更高），可谓：货真价实/物超所值。
背景知识：设备产能大小受多种因素影响，剔除了这些因素，才能看出油炸设备本身的性能。
一. 出品率影响设备产量：出品率又分为原料出品率和油炸出品率。原料出品率指从购进的原料到制成品的比率，其高低主要由原料含水率和加工方法决定，而这两个因素都是可变的。因为各种原料成分不同（即便是同一种原料因产地、季节、贮存方式和时间不同，成分也有差异），所以不同原料出品率有很大差异，其中含水率差异对出品率的影响较大。如草莓、杨桃、哈密瓜含水率约为91%，胡萝卜、菠萝、梨89%，苹果、桃约为86%，马铃薯79%，香蕉76%，甘薯、山楂、菠萝蜜73%，青蚕豆70%，鲜枣、榴莲66%。如果选择含水率低于80%的原料做为计算依据，产量自然就高了，反之，选择含水率高于90%的原料，产量就低了。所以，它只能反映原料加工特性，不适合作为衡量产量的依据；油炸出品率指从浸渍后准备油炸的半成品（净料）到制成品的比率。是更适合反映设备加工能力的指标（如果发现某种原料的油炸出品率高了，一定是含油、含水率高的原因），设备加工能力应以此为准进行选择，苹果和香蕉的油炸出品率均为4，（注：苹果的原料出品率为5、香蕉原料出品率为7）而且受工艺干扰因素较小，很适合作为衡量产品的品种。本公司就是以这两种原料作为衡量设备产量依据的。
二. 加工方法影响设备产量：加工工艺也在相当程度上影响出品率，是否去皮以及去皮的薄厚，是否杀青以及时间长短，是否冷冻以及温度和时间，是否浸渍以及浸渍液浓度高低，都或多或少地影响到产量/出品率，如不同季节的甘薯对去皮的要求是不一样的，其对产量影响可达到10～20%；组织较疏松的水果，如菠萝浸渍时液体浓度由20～60%，对产量影响可达到10～30%。香蕉对于衡量设备能力是一个很独特的品种，其去皮损失率差异不大，受季节影响小，又不需要杀青、浸渍或冷冻，油炸出品率变化不大，但由于地区、季节和价格的因素，有时不宜采用。而苹果在北方四季可购，价格较低，加工不需去皮或冷冻，只要合理控制浸渍浓度（一般溶质含量为35～40%），衡量产量也是较理想的品种。
三. 设备性能与产量的关系：排除了上述因素对产量的影响，才能获得真实的产能，才能正确分辨设备性价比（即设备价值）。性能好的设备产量足，品质好，无需做手脚。而性能差的设备，要么以油炸出品率高的（含水率低的）品种作为衡量产量的指标，或计算方法不明确、要么在用户对果蔬脆片质量缺乏判断能力时——加大装料量（过多的装料量，使制品初期膨化不良，变得形态卷曲、口感硬哏）、增加浸渍液浓度（过高的浸液浓度会使制品变得较硬脆和过甜）、提高试炸油温（如前述，使油脂加速劣化、制品色泽变暗。但用新油只炸一、二锅看不出大的变化）、增加制品含油率、含水率（性能差的设备，其制成品含油、水率一定高，缩短油炸和脱油时间会进一步增加水、油含量）等一系列“提高产量”措施，而以牺牲制品质量为代价。因为，制品的含水、含油率与产量有直接关系，含水、含油率高的制品油炸出品率就高，但产品质量却严重下降。换言之，同一种果蔬脆片制品，品质越差产量越大（制品比重高），反之，品质越好产量越小（制品比重低）。
所以，如果都按合格产品衡量（低含油、含水率），同标称产量的油炸设备，性能好的比性能差的实际生产能力要大很多！（假如用好设备加工含油、含水率高的制品，产量会更高）这就是一分钱一分货的简单道理。我们所追求的是在含水、油率较低—符合市场要求，制品综合质量较高的前提下，所具有的油炸出品率/即产量，这就要求真空油炸设备具有良好的综合性能，同时，给产品工艺以全面的质量控制。
如果上述问题没搞清楚，企业已购买设备的真实生产能力只有使用一段时间后才能知道，一旦发现产量不足，就麻烦了。如果科学地选择品种和计算方法，马上就可以搞清产量的真实性。
需要强调的是，无论何种因素影响，设备产量必须建立在保证质量的基础上，不能因为“提高”产量，而不顾质量，也就是说制品的感官指标（色泽、片形、口感及风味）和理化指标（含油、含水率、过氧化值及酸价）必须完全符合要求（我们所追求的是国际市场准入标准）！
注：关于出品率的规范数据，详见轻工行业标准《果蔬脆片成套设备》中“果蔬脆片常用原料出品率表”（表中列举了原料出品率）和“果蔬脆片常用原料含水率和损耗率表”。
